Hoy veo un nuevo viajero: el que lleva consigo una taza de café
Los viajeros han llevado la gastronomía de un lado a otro, de una cultura a otra, han creado los sabores del mundo. ¿Qué sería de la gastronomía italiana sin los viajes de Marco Polo? ¿Se habría tropezado Cristóbal Colón con América de no haber sido por el comercio de las especias entre el Lejano Oriente y las Cortes Europeas? Hasta hace cien años, los viajeros no eran turistas, eran comerciantes, migrantes, exploradores, científicos, misioneros. No viajaban por el placer de viajar y descansar; viajaban porque su vida, su vocación, su profesión, los llevaba de un lado a otro, y accidentalmente conocían el mundo.
Hoy las cosas han cambiado un poco: se viaja por placer o por negocios. El turista que viaja por placer “quiere ver el mundo”, ése que ha conocido en ventanas virtuales, en revistas, en internet, en la televisión; el viajero de negocios “apenas ve el mundo”, aterriza en Amsterdam, cierra un negocio, firma contrato y va de vuelta al aeropuerto. Hoy los viajeros –de negocios, de placer- no construyen mundo, no amplían la cultura, no renuevan las gastronomías, son consumidores nómadas, consumidores de servicios. Este perfil de turista ha transformado también la cultura de la hospitalidad: servicios para llevar, bed and breakfast, comida rápida, común, fácil, transportación ágil, contactos breves que garanticen la venta al turista despreocupado.
Ha nacido, entre otras, una tendencia: el turismo gastronómico. No es sólo viajar para comer, es viajar para conocer una cultura, sus raíces a través de sus sabores. Y así, hay viajeros que van cazando festivales, buscando estrellas en los restaurantes, siguiendo personalidades –el chef-, conquistando nuevos territorios, nuevos menús. No enriquecen la cultura que visitan, pero sí que dejan una buena derrama económica. No aportan sabores, ingredientes, técnicas, tradiciones: se nutren de ellas. Pero pagan la cuenta, el menú de autor, la botella de vino de noble etiqueta, son bienvenidos. Lejos de ser como ese viajero típicamente chiapaneco, con una caja de cartón amarrada con mecate, llena de camarón, queso, tamalitos, totopos, chorizo, café y curtidos. Ese viajero tan denostado, tan típicamente chiapaneco, es mensajero de cultura: mantiene sus raíces allá a donde va, las comparte, transmite sabores, abre Chiapas a los paladares del mundo.
Hoy veo un nuevo viajero: el que lleva consigo una taza de café, va consigo con una cafetera portátil, una moka, cafetera italiana, o con su prensa francesa. Cada día más hay personas que llevan su cultura consigo: no a la chiapaneca, con caja de cartón y mercado bajo el brazo, pero sí con un pedacito de gastronomía en la mochila, en la maleta. Viajeros que llevan consigo su vino, su sal, su azúcar, sus especias, su cafetera, matera o tetera. Son viajeros que de una manera modesta comparten con los demás sus pequeños (y culposos) placeres. Llevan una pedacito de identidad, para sí mismos, para los demás. Preparan sus viandas, disfrutan sus tradiciones, y cuando es posible, las comparten, enseñan, difunden: cómo preparar un buen café, cómo hacer un té, cómo condimentar una salsa, un curry, qué te va a caer bien, qué te va a despertar o relajar, a qué hora, si es mejor como aperitivo o digestivo. Son cocineros, gastrósofos, aficionados apasionados que viajan haciendo cultura y consumiendo localmente. ¿Dónde queda el mercado? ¿Qué café me recomiendas comprar? ¿Dónde hacen chocolate artesanal por este rumbo?
Todos somos viajeros y todos somos gastrónomos en potencia, los chiapanecos aún más: vamos de un lado a otro, llenamos pueblos y ciudades, tenemos recetas secretas, de familia, sazones únicos, pequeños detalles que nos convierten en cocineros de antología. Es posible que el café sea el producto gastronómico que más fama da a Chiapas en México… y en el mundo: ¡el café ha hecho viajar a Chiapas!. Pero, me temo que quizá no seamos tan buenos para tomar café como somos para producirlo –y en eso, aún tenemos mucho que aprender y mejorar-. Todo chiapaneco es un viajero gastronómico, un embajador de la cocina, debiera ser también un catador andante, un barista al momento de preparar una taza. Nos hace falta un viaje a nuestra propia tierra, viajar por nuestro Chiapas de café, paladearnos y aprender de cada rinconcito.
Viajar con la taza de café en mano es nuevo placer: el de descubrir, compartir y disfrutar pequeños placeres lícitos que hacen que la vida, sea más sabrosa.
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